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La Biblioteca La Vigna di Vicenza ha ospitato nei giorni scorsi la presentazione della guida enogastronomica di Luigi Costa A tavola con le Venezie 2014: viaggio tra le eccellenze gastronomiche del territorio. L'autore ed esperto vicentino ha illustrato ad una sala gremita i segreti della cucina delle Venezie i cui risultati recenti sono più che lusinghieri, stando almeno alle classifiche delle più blasonate guide nazionali. Da Bolzano a Udine passando per Verona, Vicenza e Padova troviamo ben sei ristoranti che sono nell’Olimpo della ristorazione e altri 66 grandi ristoratori che hanno conquistato la fascia alta delle graduatorie sono pronti a spiccare il volo.
Il volumetto, ricco di immagini e informazioni utili ai buongustai ma non solo, è sì una classifica dei migliori ristoranti, ma è anche una narrazione delle abitudini culinarie, delle dinamiche economiche e sociali che attraversano le Venezie. Dalla riscoperta di prodotti dimenticati all’utilizzo di tecniche più moderne di produzione, alla necessità di fare sistema e saldare la filiera dei prodotti Made in Italy, cucina e turismo. La novità è che, da questa edizione 2014, la Guida ha istituito dei premi che riguardano la qualità dei piatti, della cantina, oltre che la piacevolezza complessiva o l’uso dei prodotti del territorio. Premi che hanno un valore più morale che economico e che dovrebbero servire come stimolo per alzare la qualità della cucina e dell’accoglienza: l’unica vera arma che permetterà di vincere la sfida di questi difficili anni.
Il drappello dei Magnifici Chef è guidato da Massimiliano Alajmo delle Calandre di Sarmeola di Rubano, seguito da Norbert Niederkofler del Rosa Alpina-St.Hubertus di San Cassiano e da Nicola Portinari della Peca di Lonigo, appaiati. Subito dietro ecco il terzetto formato da Giancarlo Perbellini di Isola Rizza, Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Udine e Franca Meroi del Laite di Sappada, unica donna che ha saputo farsi largo tra cotanti uomini. Menzioni speciali, tra gli altri, anche per i vicentini Antonio Dal Lago (Casin del Gamba) e Alessandro Dal Degan che dalla sua Tana in quel di Asiago è stato premiato da Enzo Vizzari come il Giovane Emergente tra tutti i nuovi grandi cuochi italiani.
La guida propone pagine dedicate ad ogni provincia triveneta e noi ovviamente puntiamo l'attenzione su quella vicentina. Scoprendo - o meglio confermando - che il bacalà a la visentina, scritto con una C sola come si usa qui, marchia le tavole della provincia bèrica, noto com’è nei libri di culinaria e nelle conoscenze gastronomiche venete, nordestine e forestiere. Ricordiamolo arrivato dall’estremo nord europeo, portato dai mercanti veneziani; ingentilitosi rispetto a tutti i cugini stoccafissi nella generosa ricetta vicentina; diventato, da cibo povero, pietanza illustre, generatrice di feste e meeting interregionali; onorato e vigilato da una Confraternita che a Sandrigo ne celebra i fasti.
Ma non c'è solo il bacalà, perché il Vicentino è terra che di gastronomia popolare ne conserva molta altra e vi aggiunge a completamento le ricette che utilizzano un ventaglio ampio e raro di produzioni che si fregiano della Deco (Denominazione Comunale), secondo un progetto sviluppatosi qui come in poche altre zone. Più del resto, forse, sono i formaggi a marcare le tipicità della provincia. Se il re è l’Asiago delle malghe altopianesi e delle fattorie che tagliano foraggio nella pianura delle risorgive, le DeCo sono andate in cerca di produzioni locali di qualità che possono fare da alternativa o almeno da complemento. E così ecco trovati e classificati il formaggio Verlata di Villaverla; il Castelgrotta del colle del Castello di Schio e i caprini di grotta che gli fanno compagnia; il formaggio di Altissimo, prodotto nel caseificio sociale, e il formajo nel pignato che a Caltrano fa fermentare nel vino bianco gli scarti delle forme mal riuscite, ben pepati e profumati con un goccio di grappa. Accompagnamento obbligatorio dei formaggi, la polenta ha nel Vicentino una DeCo fattasi famosa in tutto il Veneto centrale, la farina di mais maranèlo proveniente da Marano, e una sua concorrente interessante, la farina di mais di Isola.
