NR. 19 anno XXIII DEL 19 MAGGIO 2018
la domenica di vicenza
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Il bacalą alla vicentina

La storia in un libro

di Alessandro Scandale
a.scandale@gmail.com

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Il bacalà alla vicentina

Nel trentennale della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, due recenti libri, entrambi presentati alla Biblioteca La Vigna di Vicenza, ne celebrano i fasti e le qualità gastronomiche. Il primo è Il bacalà alla vicentina (Zel edizioni), scritto da Francesco Soletti in collaborazione con il noto chef berico Amedeo Sandri. Pubblicato in occasione del trentennale, il cui presidente Luciano Righi nell'introduzione ne traccia le tappe fondamentali, il libro ripercorre la storia di un prodotto che da più di cinquecento anni è la bandiera gastronomica di una città, Vicenza, che il mare non lo vede neanche con il cannocchiale... o forse sì, ma soltanto nelle giornate di cielo limpidissimo e a patto di salire su determinati promontori o punti di osservazione privilegiati.

Il bacalà alla vicentina (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)Quella del bacalà - e non ci si stancherà mai di ripetere che, almeno in terra berica, si scrive e si legge con una sola C - è una storia a dir poco romanzesca che ruota attorno a tre parole, merluzzo, baccalà e stoccafisso, sullo sfondo del leggendario arcipelago delle Lofoten, al largo della Norvegia, oltre il circolo polare artico. E qui entra in scena un navigatore veneziano, Piero Querini - al quale Vicenza non a caso ha dedicato il suo parco verde più bello - che nel 1432 dà il via a un’epopea commerciale e gastronomica di cui godiamo ancora oggi le gustose conseguenze. Va da sé che del bacalà alla vicentina questo libro proponga, anche in forma visuale, la ricetta, unica e inimitabile, tutelata da una Confraternita mantellata. Il libro si sofferma su diversi temi: la storia, il viaggio di Querini, l’origine dei nomi bacalà e stoccafisso, il Concilio di Trento, le varie tradizioni gastronomiche, il bacalà mantecato, quello alla cappuccina. Alla fine c'è anche una galleria fotografica delle singole operazioni, dalla battitura all’impiattamento. Amedeo Sandri, cuoco vicentino di rare qualità culinarie e comunicative, e Francesco Soletti, letterato lombardo-veneto con la passione per l' enogastronomia, sono qui all’ennesimo impegno editoriale di una trentennale amicizia. Nella circostanza sono stati affiancati da Galliano Rosset, priore della Venerabile Confraternita, che ha illustrato il libro con alcuni disegni che confermano ancora una volta la sua eccellente maestria nel ritrarre su carta personaggi e vicende storiche della sua terra. È stato lo stesso Sandri a dire, durante la serata di presentazione del libro, che "il bacalà è una sorta di bandiera di Vicenza, l'ho capito girando il mondo per il mio lavoro e ho constatato che è conosciuto ovunque.. Un piatto socializzante, che nasce per essere condiviso". E c'è spazio anche per un ricordo di carattere culturale, anzi cinematografico per l'esattezza: "ai tempi in cui a Vicenza si girava il film Il commissario Pepe - interpretato da un Ugo Tognazzi in stato di grazia, era la fine degli anni '60 - il regista Ettore Scola lo chiedeva tutte le sere nei ristoranti vicentini dove cenava". Il baccalà è frutto di una politica ittica molto attenta da parte di Norvegia e Russia e "la popolazione di merluzzo atlantico del Mar di Barents è la più importante del mondo. Nel 2013 la biomassa della popolazione riproduttiva è stata valutata nell’ordine dei 2 milioni di tonnellate, valore più alto dal 1946, anno d’avvio delle rilevazioni, e quattro volte maggiore di quello riscontrato quattro anni prima". Sempre nel 2013 la quota pescata di merluzzi è stata di un milione di tonnellate, una quantità appunto sostenibile, come notano i due autori. "Gli economisti sostengono che per la civiltà occidentale il bacalà è stato nell’Ottocento quel che il petrolio fu nel Novecento, un motore economico formidabile".

Il bacalà alla vicentina (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)Giusto trent'anni or sono, nel 1987, l'avvocato Michele Benetazzo, scomparso qualche tempo fa dopo essere stato presidente nazionale, regionale e provinciale dell’Unione Nazionale Pro Loco Italiane (oggi il presidente provinciale è Bortolo Carlotto), presidente della Pro Loco di Sandrigo e del Consorzio Astico Brenta - e alla cui memoria è anche dedicato un concorso letterario riservato ai racconti brevi - fu tra i fondatori della Venerabile Confraternita del Bacalà, gruppo che negli anni ha realizzato numerose iniziative di carattere sia popolare che più "colto", anche grazie ad incontri ed eventi che hanno saputo rapportare questa confraternita con le norvegesi isole Lofoten e Røst, il luogo dove si pesca il merluzzo. Merluzzo che si essicca per trasformarlo nel noto stoccafisso o si mette sotto sale ottenendone il familiare bacalà. Un piatto già da secoli ritenuto tipico per le famiglie dell'area, grazie alla sua grande resa ed il contenuto costo e proprio per questo rigorosamente insegnato e tramandato di madre in figlia. La festa del bacalà alla vicentina, che ogni anno a fine estate si rinnova a Sandrigo, è l'appuntamento più conosciuto tra i moltissimi che la città e la provincia dedicano al loro piatto più apprezzato. E sempre nell'ambito del trentennale della Confraternita, la Biblioteca La Vigna ha ospitato nei giorni scorsi anche la presentazione dell’ultimo libro di Galliano Rosset - Priore del sodalizio - Bacalà alla vicentina tra storia e tradizione, pubblicato da Editrice Veneta e curato dal giornalista e scrittore Nico Veladiano.

Il bacalà alla vicentina (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)Rosset parte da molto lontano, da quel fantastico viaggio che inizia il 25 aprile del 1431 a Candia (l’isola di Creta) da dove Pietro Querini salpò per un’impresa destinata a divenire il punto di partenza di una grande avventura gastronomica. Il naufragio di Querini portò il navigatore veneziano a scoprire lo Stockfis, nell’isola di Røst, nell’arcipelago delle Isole Lofoten al largo delle coste Norvegesi. Di lì iniziano le vicende, raccontate con maestria dalla mano di Rosset, capace, con il suo accattivante modo di scrivere ed illustrare, di accompagnare il lettore dalle tempestose coste norvegesi alle nostre tavole, in un percorso che dura secoli ma mantiene intatta la sua attualità. Il libro si inserisce in un felice filone di lavori dedicati alla riscoperta della cucina veneta dei secoli scorsi. Nel corso degli anni i libri di Rosset hanno esplorato molteplici aspetti delle tradizioni culinarie, con particolare attenzione alla materia prima: gli animali da cortile e della stalla che fornivano le carni e gli ortaggi che facevano da contorno ai piatti principali. L’autore ha richiamato l’attenzione, tramite le sue ricerche, anche sui cereali, alimenti base dei vari tipi di pane e polente, sui metodi di coltivazione e trasformazione. Il libro, voluto dall'Unione Nazionale Pro Loco d'Italia, racconta con riferimenti storici e geografici le usanze locali legate al bacalà, e quanto sia stato e sia importante il piatto vicentino. Rosset accompagna il volume con le magnifiche illustrazioni che lo hanno reso famoso e che rendono piacevole la lettura e fanno comprendere l'importanza di un piatto tanto popolare e apprezzato.

Abbiamo incontrato Rosset in occasione della presentazione alla Vigna.

Il bacalà alla vicentina (Art. corrente, Pag. 2, Foto generica)

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