Come sta andando la ristorazione delle Venezie?

"La notizia positiva è che i ristoranti non chiudono, a parte qualche fisiologica eccezione. Sono cinque anni che la crisi morde gli italiani. Se a questa piaga che non si chiude aggiungiamo il cambiamento delle abitudini alimentari e la concorrenza globalizzata, accertato che ora si mangia in qualsiasi posto e quasi sempre male, anche la ristorazione non poteva che soffrire pesantemente. Ma si continua ad andare avanti. È (ri)comparsa l’atavica capacità di soffrire delle nostre genti. Si sono (ri)scoperti prodotti dimenticati, vecchi sapori, tradizioni antiche e sono stati rimessi in vetrina senza le timidezze di un tempo. Certamente usando tecniche più moderne e riprendendo la valigia per scoprire il mondo e riprenderlo. Per la gola. Non si è mai mangiato così bene - fascia bassa a parte - e il mondo se n’è accorto. I nostri governanti no. Non riusciamo a fare sistema e a saldare la filiera dei prodotti italiani, cucina e turismo. Una leva economica potente che il Bel Paese non sa usare o che usa senza fare squadra. Così facendo si perde".

E per chi non ha molto da spendere?

"Purtroppo nella fascia medio-bassa le cose non vanno bene. Lì le osterie e le trattorie, che sono state lo zoccolo duro della tradizione, sono oggi insidiate da quanti fanno cucina finta, servendo ai tavoli piatti che escono dal congelatore per entrare nel microonde. E dal fatto che oramai si mangia nei bar, nelle librerie, nei negozi. Anche qui serve qualche riflessione profonda".

Quali sono a suo avviso i pregi principali della cucina vicentina?

"La passione: ci sono delle fasi cicliche che vedono alternativamente assopirsi gli slanci o ritrovare nuovi stimoli e slanci. Questa è una congiuntura favorevole anche per l'innesto di nuovi cuochi giovani, preparati e ambiziosi che tendono ad emularsi a vicenda. Poi c'è la presa di coscienza che la cucina della nonna o della mamma era una cucina piena di valori autentici, di ingegno e di buoni prodotti. E infine la ritrovata capacità di 'soffrire' per il proprio lavoro".

Qual è stato il suo metodo di lavoro per la guida?

"Abbiamo allargato la nostra mappa ideale del gusto selezionando 90 ristoranti, 24 etichette prestigiose e 24 prodotti alimentari esplorando l’Alto Adige, il Trentino, il Veneto, il Friuli e la Venezia Giulia, e varcandone anche il confine per capire che cosa succede in Istria e nella fascia della Slovenia più prossima all’Italia. Alcuni ristoranti sono stati riconfermati, altri hanno lasciato il posto ai nuovi. Non per demerito ma per un inevitabile rotazione. Siamo coscienti di non aver reso giustizia a tutti, soprattutto a quelli che mancano in queste pagine pur meritandolo: gli spazi sono avari, mentre gli errori sono sempre in agguato. Come avevamo già scritto in occasione delle precedenti uscite della Guida, siamo in possesso di un tesoro immenso che per essere riscoperto necessita di tempo, spazio, pazienza e onestà. È proprio quello che abbiamo fatto fin qui e che continueremo a fare con le prossime edizioni".

Spesso si sente dire che, nonostante la crisi, molti ristoranti e trattorie sono sempre pieni o quasi... cosa ne pensa?

"Non sono d'accordo con questa affermazione. Magari fosse così. Certo ci sono casi particolari ma sono, appunto, eccezioni. Le abitudini alimentari stanno rapidamente cambiando e la crisi ha accelerato questo cambiamento. Di conseguenza anche ristorazione sta rapidamente cambiando e come in tutte le mutazioni ci sono e ci saranno delle vittime. Chi non si adegua per incapacità o per pigrizia sarà travolto".

Cosa consiglierebbe oggi ad un giovane che volesse diventare chef ?

"Non ci sono tanti consigli da dare ma forse qualche raccomandazione si. Per esempio: è necessario un auto esame per scoprire se è proprio il lavoro che si vuole. È un lavoro duro non fosse altro per il fatto che si lavora quando i tuoi amici fanno festa. La passione, appunto. Frequentare le apposite scuole per imparare le tecniche moderne. Prendere la valigia per lavorare nei ristoranti in giro per il mondo. Almeno per qualche anno. Fin che si è giovani quando ti sorreggono le forze e la curiosità".

E a chi volesse aprire un ristorante anche in tempi di crisi?

"Dare consigli non rientra tra le mie competenze perché non faccio l'imprenditore ma il critico eno-gastronomico. Ci provo. Servono grande flessibilità, attenzione alla qualità delle materie prime indipendentemente del loro valore perché è una regola che vale per le patate quanto per il caviale; non voler strafare se non si possiedono la tecnica e l'esperienza necessarie; una buona carta dei vini con servizio al bicchiere che non vuol dire centinaia di etichette da tutto il mondo, basta anche una valida selezione dei vini regionali; organizzare il ristorante in modo flessibile: a pranzo una menu agile, più corto ed economico rispetto alla sera".

In sintesi, perché si dovrebbe leggere questa guida?

"Ho cercato di raccontare tutto ciò anche tra le righe: da un lato il progetto di saldare la filiera agricoltura - prodotti - enogastronomia - turismo. Dall'altro la ricognizione sul campo, inteso come ristorante, cantina piuttosto che azienda agricola, anno dopo anno scrivendo quello che si vede, si sente e si assaggia. Cioè il semplice lavoro del cronista. Certamente un lavoro che non si può improvvisare. basso profilo, visite quasi in incognito, passione, sensibilità e naturalmente palato. Doti che si arricchiscono con il tempo. Ma io sono fortunato. Da oltre trent'anni lavoro anche per la più autorevole guida gastronomica che racconta i ristoranti e non solo li segnala: I Ristoranti d'Italia de l'Espresso. Una scuola insuperabile".

nr. 10 anno XIX del 15 marzo 2014





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