Il suo è un libro che parla di cibo, ma anche di storia e di società. Un connubio necessario?

"Il cibo e i modi di produrlo e di consumarlo sono aspetti importanti di ogni società e della sua storia. Non si potrebbe capire la società veneta e la sua cultura ignorando che la polenta, il maiale, ma anche il latte e il formaggio sono da secoli ingredienti importanti della cucina e dell’alimentazione della popolazione nelle sue campagne. Così non si potrebbe parlare seriamente del formaggio, senza menzionare le varie tecniche per produrlo e per stagionarlo e chi le ha praticate. L’Asiago, per esempio, ha assunto il nome della località da dove partivano le mandrie di vacche che nell’800 cominciarono a scendere al piano durante i mesi invernali in cerca di pascoli e foraggi, nella cosiddetta transumanza. Perché questi montanari siano scesi in pianura e quali conseguenze economiche, sociali e paesaggistiche questo fenomeno abbia avuto ce lo spiega la storia, alla quale questo libro offre il suo contributo".

Questo territorio definito la piccola Olanda di cosa avrebbe bisogno per lavorare meglio? Cosa potrebbero fare la politica e l'amministrazione?

"Nella cosiddetta piccola Olanda, per il tipo di terreno e l’abbondanza di acqua di risorgiva, ci sono le condizioni ideali per l’allevamento bovino e per la produzione di latte. I vari caseifici del luogo hanno introdotto norme e regole molto stringenti sulle filiere produttive, certificate da Enti che controllano sistematicamente e rigorosamente il loro rispetto. L’alta qualità viene premiata con incentivi economici. Non c’è che da continuare su questa strada per garantire al consumatore un prodotto sempre migliore e agli operatori del settore una adeguata remunerazione. Le autorità politiche, da parte loro, dovrebbero darsi da fare per impedire che dall’estero arrivino latte o suoi derivati di dubbia qualità a prezzi stracciati".

Come le è venuta l'idea di fare un'intervista immaginaria alla mucca Bastiana (come si legge nel suo sito personale)?

"Gli uomini in genere, e gli occidentali in particolare, hanno un atteggiamento quasi dispotico nei confronti della natura e degli animali, anche di quelli che ci vivono accanto, che abbiamo addomesticato e che da tempi immemorabili consideriamo a nostro uso e consumo. Questa intervista rappresenta un timido tentativo, un po’ scherzoso, di metterci dalla parte dell’animale, nel nostro caso di una mucca, il cui nome Bastiana indica già il carattere per niente rassegnato a una situazione di asservimento. L’intervista non vuole essere una critica agli allevatori in particolare, che ammiro per le innovazioni tecniche che assicurano più benessere agli animali e ai consumatori un migliore prodotto; essa è piuttosto un invito a tutti noi a mettere in discussione almeno per un attimo il nostro fin troppo comodo modo di pensare e di agire".

Qual è oggi secondo lei il presente e il futuro dell'agricoltura in Veneto?

"Il Veneto si trova in una situazione geografica e climatica davvero invidiabile: i terreni sono fertili e le zone pianeggianti sono ricche di ottima acqua, utilizzate per la produzione di buoni foraggi e di granaglie. Le colline ospitano vigneti e frutteti di ottima qualità. Nei litorali sabbiosi si coltivano largamente gli ortaggi. Il Veneto è stato in passato una regione eminentemente agricola e questa sua vocazione può continuare con successo anche in futuro, se gli operatori del settore si impegnano sempre più sulla qualità dei prodotti e sulla promozione e protezione della loro immagine, in Italia e all’estero. Sinergie importanti potrebbero derivare da una più stretta collaborazione con gli operatori turistici locali e con quelli enogastronomici di gamma medio alta nelle varie parti del mondo".

Che ne pensa della lunga diatriba Grana Padano - Parmigiano Reggiano (per tacer del Trentingrana...) ?

"I tre formaggi a pasta dura per molti versi sono simili tra loro e per un acquirente un po’ superficiale potrebbero essere confusi e scambiati l’uno con l’altro. In realtà hanno delle procedure di produzione e di invecchiamento diversi, oltre che l’utilizzo di latte con caratteristiche particolari dovute alla diversa alimentazione della vacche che lo producono. È perciò giusto che ogni marchio metta in evidenza le proprie peculiarità e valorizzi al massimo le proprie eccellenze, senza sminuire il valore de gli altri".

Quanto è importante per il nostro Paese (e per il Veneto) proteggere i prodotti Doc dalle "mani lunghe" della concorrenza (spesso sleale) estera? Vedi esempi tipo Parmesan...

"È ben nota a tutti la furbizia di ricorrere a nomi che scimmiottano l’originale rinomato per sfruttarne a proprio vantaggio le assonanze. Anche se l’essere imitati e copiati è già un segno di successo, non giova però al proprio portafoglio! Hanno fatto bene i nostri produttori a unirsi in consorzi come il Consorzio per la Tutela del Grana Padano e degli altri formaggi DOP e in generale dei prodotti DOC, a difesa di eccellenze che vanno riconosciute e remunerate come tali. Come le grandi società dell’informatica difendono i loro brevetti contro la copiatura o l’imitazione, così è giusto che anche per i prodotti alimentari si agisca, da parte delle Autorità competenti, contro gli imbroglioni. La riconoscibilità e la tracciabilità dei vari prodotti alimentari dovrebbe diventare, perciò, una norma generale, a tutela dei produttori e dei consumatori".

Piersilvio Brotto è nato a Dueville nel 1947 e vive a San Pietro in Gù. Si è laureato in filosofia all’Università di Padova e ha insegnato in Italia e in Svizzera. Ha continuato gli studi diplomandosi come Consigliere di Orientamento Scolastico e Professionale all’Università Cattolica di Milano. I suoi interessi lo hanno portato a conseguire il Diploma Universitario in Grafologia presso l’Università di Urbino specializzandosi in Grafologia dell’età evolutiva. Attualmente cura la redazione e la pubblicazione del periodico Il Guado dell’Antico Mulino che dà voce ai Guadensi e valorizza i vari aspetti della vita presente e passata di questo paese. Ha collaborato alla realizzazione del documentario "San Pietro in Gu, la storia, il territorio, la sua gente", curando in particolare il testo dell’opera.

nr. 12 anno XIX del 29 marzo 2014

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