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Capita a tutti, prima o poi, di perdersi nei meandri di un menu, seduti al tavolo di un nuovo ristorante. Scorrendo la lista dei piatti, l'occhio può cadere su una pietanza dal nome indecifrabile e allo stesso tempo allettante, finendo, poi, per "obbligarci" a rischiare.

L'esperimento è quasi sempre indolore, alla peggio, si incapperà in un cattivo assortimento di sapori. Il gioco, però, vale spesso la candela, a patto, ovviamente, di non essere tra i sei milioni di italiani affetti da allergia.

Si può, infatti, morire al ristorante.

Solo un mese fa, l'8 agosto, un piccolo ristorante di San Giovanni Rotondo è finito sulla pagina di cronaca nera di tutti i più grandi quotidiani nazionali a causa di un gelato risultato micidiale ad un sedicenne allergico.

Poco dopo, un incidente simile rischiava di essere fatale ad Aldo Montano. Lo schermitore italiano è finito in shock anafilattico a causa di un po' di formaggio.

Quando si soffre di allergie gravi, andare al ristorante può diventare, più che un lusso, un vero atto di fiducia.

Basta poco, un pezzettino di formaggio dimenticato sul piano cottura, polvere di pane rimasta sulle mani dello chef, una stoviglia lavata male e la corsa in ospedale è assicurata.

Il dieci per cento degli allergici, in Italia, ha una forma acuta di malattia, che gli può essere fatale.

Pochi, tuttavia, i ristoranti e le pizzerie ad assicurare un servizio privilegiato e un alto livello di sicurezza a queste persone.

A Vicenza per un celiaco, ad esempio, scegliere un ristorante con un menu adeguato, può diventare assai difficile.

Per questa categoria di "intolleranti alimentari", comunque, lo stato garantisce tutele ed aiuti, ma la strada verso una vita alimentare paritaria è ancora lunga. Seguono, qualche passo indietro, intolleranti e allergici con altre peculiarità.

Studi recenti, stimano che in Italia una cinque persone su dieci abbiano una qualche sorta d'intolleranza alimentare. A conti fatti, sono circa 400 mila le persone con una qualche forma di intolleranza nel vicentino. Un fenomeno che sembra essere in aumento.

«Occorre però stare attenti alle parole- spiega il dott. Minchella, allergologo di Vicenza- spesso con i termini allergia ed intolleranza si definiscono in modo generico problemi e diagnosi diverse. Al momento si registra certamente un aumento delle allergie di tipo respiratorio, un discorso diverso va fatto per quelle alimentari. Anche i test che spesso si trovano in farmacia non sono molto attendibili. Chi li vende agisce certamente in buona fede poiché godono di recensioni su riviste mediche anche se non sempre veritiere. Questi test segnalano intolleranze su quasi il 100% della popolazione. Questo perché basati su un punto di vista statistico che non riesce a distinguere patologie diverse che hanno come risultato l'impossibilità di mangiare certi alimenti. Le Allergie possono essere un problema anche molto grave e non vanno sottovalutate. Per questo occorre affidarsi a specialisti, senza fidarsi di diete fatte in casa che spesso provocano più problemi di alimentazione che benefici».

Concedersi un cena fuori, resta comunque, un problema di molti, così come ingegnarsi in cucina per non farsi mancare una dieta completa e gustosa anche senza utilizzare alcuni ingredienti.

Questo il punto di partenza della cucina di Franca Calcara, ristoratrice e coautrice del libro di ricette: "le intolleranti" (edito da "che passione" e "studiobackstage" nel 2008).

La sua locanda, l'Antico Guelfo, è una delle poche in città ad avere un occhio di riguardo per celiaci e allergici.

«Noi non proponiamo menu diversi per chi può mangiare certi cereali e chi no- spiega la cuoca- proponiamo menu tradizionali che però sfruttano ingredienti come la farina di Kamut o la pasta di mais. Tutti i nostri dolci, ad esempio, sono senza glutine. In questo modo, riusciamo a soddisfare tutti, facendo provare anche alle persone che non li conoscono nuovi sapori. Inoltre, quando un cliente ci avverte di una qualche intolleranza, io che sto in cucina, cerco sempre il modo per sostituire l'ingrediente sgradito con qualcos'altro. Amo cucinare e anch'io soffro di intolleranze, di qui l'idea di pensare ricette alternative che poi è la stessa del libro a cui ha lavorato la nutrizionista Annalisa Bettin. Da un punto di vista economico, va detto, che usare certi prodotti costa un po' di più. La farina di mais o di Kamut costa, ad esempio, circa il doppio di quella normale. Inoltre, anche nella preparazione servono molta cura ed attenzione per evitare spiacevoli sorprese, ma bisogna mettersi al servizio del cliente».

Dello stesso avviso Sergio Dussin, presidente dell'Associazione Ristoratori Bassanesi e proprietario di tre ristoranti.

 «Nei miei locali, siamo già attrezzati per i celiaci e i vegetariani. Nel bassanese sono in molti ad andare in questo senso anche se, per i celiaci non è semplicissimo perché bisogna fare dei corsi proposti dalla regione. In generale, comunque, un buon imprenditore parte sempre dall'idea che bisogna continuare a formarsi, con corsi di aggiornamento e facendo ricerca, anche perché bisogna andare incontro alle esigenze dei clienti. Oggi come oggi, bisogna tenere conto di molte cose, ad esempio, non si può più proporre solo il maiale, perché che succede se viene un cliente mussulmano? Per le allergie bisogna essere attrezzati e pronti per rispondere in modo adeguato alle  esigenze del cliente. Proprio per questo, io penso sempre di essere a metà strada, perché è così che si continua a migliorare».

 

nr. 31 anno XV del 4 settembre 2010