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Lei parla di "aria popolare" del bacalà: a cosa si riferisce?
"È sempre stato un piatto popolare e conosciuto in ogni ceto sociale. Lo stesso Concilio di Trento - che in origine doveva tenersi a Vicenza - nel XVI secolo ne esaltò la fama e lo raccomandò al clero. I ‘casolini’ vicentini lo vendevano già cotto facilitandone il consumo. Poi c’erano i proverbi popolari - Te sì magro come un bacalà impicà… - Insomma, è un cibo entrato nella storia dell’uomo. Non c’è luogo in Italia dove manchi una qualche ricetta del bacalà sia salato che dolce, si potrebbe fare un giro d’Italia del bacalà!".
Lei sostiene che il bacalà è l’anima di Vicenza, un po’ come la famosa Rua…
"Negli anni ’80 il compianto Benetazzo e lo scrittore Virgilio Scapin fecero un viaggio d’affari a Milano e vollero a fine giornata mangiare il bacalà alla vicentina nel capoluogo lombardo. Tornato a casa, forse non soddisfatto, Benetazzo decise di fondare la Venerabile Confraternita per difendere l’originalità della ricetta vicentina. Nel 2010 l’Unione Europea lo scelse tra le cinque pietanze più rappresentative d’Italia e di recente le Poste italiane, dopo due anni di studi, hanno emesso un francobollo dedicato al bacalà, il primo nel suo genere. Non a caso è stato emesso il 1° marzo, giorno della nascita della Confraternita".
A cosa si deve il grande successo del bacalà alla vicentina?
"Tra tutti i pesci del mare a Vicenza solo questo è veramente famoso, e nemmeno nel suo nome ittico di merluzzo. Ha carni molto ricercate, che si consumano, oltre che fresche, anche disseccate appunto stoccafisso o bacalà, e fornisce un olio che si estrae dal fegato, di colore giallo paglierino e sapore sgradevole, ricco di vitamine e di grassi utilizzabili dall'organismo, indicato in passato nella cura e nella profilassi degli stati di avitaminosi e di denutrizione. Ma a parte questo, la storia non è solo quella dei grandi avvenimenti, ma anche quella della quotidianità, del cibo, che è storia di civiltà e lega passato e presente in una bella prospettiva di tradizionali usi e costumi, che sono poi quelli della vera vita vissuta".
Come iniziò la sua storia?
"Fu conosciuto nel Veneto grazie ad un naufragio, quello della nave di Pietro Querini che andato a mercanteggiare con ben 500 tonnellate di merce nel nord Europa, principalmente le Fiandre, ruppe il timone e la nave andò alla deriva, facendo naufragio, solo in pochi riuscirono a sbarcare nell'isola deserta di Sandøy, vicino a Røst, nel 1432. Salvati dalla popolazione, dopo alcuni mesi Pietro Querini e gli altri ritornarono in patria, portando con sé la preziosa novità. Da Venezia fu poi conosciuto in tutto il Veneto, insieme al fratello che veniva e viene conservato sotto sale".
Quali sono i legami del bacalà con la Confraternita?
"Da quell'epoca si prepara il baccalà alla vicentina, ma solo in tempi recenti la Confranternita ha stabilito l'unica e vera ricetta, desunta da una del settecento, ma è ben noto che in ogni famiglia esistevano variazioni, ad Asiago si utilizzava il locale formaggio. La grande e definitiva rivoluzione del piatto del bacalà avvenne dopo la scoperta dell'America, arrivò il grano dei turchi, detto sorgo e oggi mais: nacque la polenta. Non fu celebrato certo un matrimonio ufficiale tra il baccalà e la polenta, ma l'unione è stabile e non si è mai parlato e non si parla certo di possibile divorzio, che nuocerebbe ad entrambi".
nr. 45 anno XXII del 16 dicembre 2017
