NR. 43 anno XXVIII DEL 23 DICEMBRE 2023
la domenica di vicenza
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Bigoli, baccalà e tanti cappuccini anche d’estate

Sono queste le preferenze dei turisti che al menù di stagione preferiscono i piatti della cucina tradizionale. I ristoratori lamentano che sono lontane le presenze registrate durante l’anno palladiano

di Pietro Omerini Zanella
pedro-zanna@hotmail.it

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Bigoli, baccalà e tanti cappuccini anche d’estate

"Pizza", "spaghetti" e "mandolino": difficile scollarsi di dosso certi stereotipi, ma qualcosa sta cambiando. A sentire alcuni dei più noti ristoratori del centro cittadino, il turista estero che arriva nel vicentino appare nella maggior parte dei casi preparato, o almeno aperto ad assaggiare un po' di vicentinità, anche e soprattutto a tavola.

Bigoli, baccalà e tanti cappuccini anche d’estate (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)Dopo le ricorrenze palladiane dell’anno scorso, che avevano attratto un gran numero di turisti, la stagione di quest'anno sembra andare bene, anche se non sugli stessi livelli. Così ecco che con il bel tempo si tornano a veder passeggiare per il centro fiumane di tedeschi, francesi, spagnoli, dietro all'ombrello (chiuso) delle guide turistiche. Tornano le rapaci macchine fotografiche, tornano – di stereotipo in stereotipo – gli obbrobriosi calzini bianchi portati con i sandali. Tornano, e per fortuna lo fanno.

Ma quali sono le aspettative culinarie dei nostri ospiti?

«Mangiano un po' dì tutto, ma sono molto interessati alla cucina tipica – spiega la signora Aurora, proprietaria della centralissima pizzeria Al Paradiso, disturbata in pausa pranzo – Qui vengono francesi, tedeschi e molti americani, ma quelli sono della base e quindi non contano come turisti. Mangiano la pizza e bevono tanti cappuccini, ma scelgono anche altro. Il nostro menu turistico, ad esempio, prevede bigoli e baccalà, un po’ pesanti ma lo prendono anche in estate. Da bere quasi sempre una birretta».

Della cucina tipica, quella veneta e vicentina doc, ha fatto un vanto il ristorante "Al Pestello", un'istituzione del centro consigliata anche da albergatori e guide turistiche. Lì incontriamo Fabio Carta [a des.], sommelier ed ideologo della locanda, come allegramente si autodefinisce.

Bigoli, baccalà e tanti cappuccini anche d’estate (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)«Va subito detto che la qualità paga. Il turista che arriva a Vicenza è quasi sempre preparato, con una certa cultura, viene in città e sa cosa cerca. Quindi sicuramente berrà vino delle nostre zone o se lo farà consigliare, e tutto il menu sarà tipico. Questo significa piatti con il baccalà in estate, ma non solo. Generalmente, se suggeriamo qualcosa, il turista accetta di buon grado, anzi: è luì stesso a chiedere di farsi consigliare, quindi si riesce a portarlo verso qualcosa di più adatto.

Noi molti anni fa abbiano iniziato organizzando cene a tema, cioè con un menu fisso, ma capitava che se il cliente o il turista non amava il piatto della serata non potevano mangiare altro e ci trovavamo magari ad avere pochi clienti in quell'occasione. Adesso abbiamo dei menu che, da una sera dedicata, proseguono per un certo tempo e utilizzano la verdura o il sapore di stagione. Adesso, ad esempio, siamo nel periodo delle verdure dell’orto. Quanto al reparto bevande, ho sempre fatto mio il detto "La cusina magna la cantina": perciò tentiamo sempre di abbinare il vino al piatto, ovviamente privilegiando prodotti tipici della nostra zona. Poi, capita spesso che il turista francese o tedesco partano chiedendo Prosecco di Valdobbiadene, ma se indirizzati si lasciano suggerire».

Sulla stessa linea il pensiero dei gestori del Malvasia, la più antica locanda di Vicenza [foto a sin.].
«Rispetto all'anno scorso, in cui grazie alle celebrazioni del Palladio abbiamo avuto moltissimi turisti, quest’anno siamo su numeri un po’ più bassi. Tuttavia i turisti ci sono, per fortuna, altrimenti sarebbe dura anche tenere aperto. In generale, in tanti chiedono il menu di pesce, però se consigliati accettano volentieri anche prodotti e vini tipici delle nostre terre. Nel caso dei vini però bisogna stare attenti a Bigoli, baccalà e tanti cappuccini anche d’estate (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)offrire bottiglie di prezzi medi, perché difficilmente si spende molto per qualcosa che si sia provando per la prima volta. C'è poi il problema della lingua: per cinque anni abbiamo avuto una cameriera che parlava bene il tedesco, adesso siamo un po' scoperti mentre con l'inglese siamo a posto. Lo stesso vale per i francesi, con cui ci si arrangia, anche se loro generalmente ti vengono poco incontro, mentre con gli spagnoli si va per assonanza. Con greci e turisti dell'est sì va a gesti, ma generalmente, parlando di cibo, si riesce sempre a farsi capire. Specie sul conto, lì sono sempre tutti attenti».

Dunque, il ritratto del turista in visita a Vicenza che esce dell'esperienza dei ristoratori vicentini è quello di un viaggiatore culturalmente preparato, quindi di età matura e magari con famiglia al seguito, che vuole immergersi nel nostro mondo anche a tavola senza farsi prendere in giro, ma pronto ad accettare ogni suggerimento. Per i ristoranti, il cliente perfetto, affamato dalla camminata sui sampietrini, è pronto a spendere. Un segno questo, che premia quanto fatto fino ad ora dai vari enti specializzati e Amministrazioni varie in fatto di turismo. Vicenza, per competere a livello con altre grandi città d'arte anche e soprattutto italiane, deve ovviamente puntare su un turismo culturale e forse un po’ di nicchia. Da anni, per la città, l'altopiano è tutta un'altra storia: si punta su pacchetti-viaggio che creino dei percorsi culturali, culinari, artistici che inseriscano Vicenza tra le mete da non perdere se si viaggia nel nord Italia. Senza dimenticare – impossibile farlo – l'appeal del Palladio, anche all'estero. Attrazioni che però, richiamano solo un certo tipo di viaggiatore o, se lo si preferisce, solo un turismo di qualità. Ecco perché quanto detto per i ristoranti, ben contenti di avere adulti – diciamo tedeschi – fortemente motivati a provare il baccalà, non può funzionare per i bar che puntano più sul divertimento serale e su una clientela generalmente più giovane.

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