NR. 01 anno XXV DEL 01 FEBBRAIO 2020
la domenica di vicenza
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Il broccolo fiolaro di Creazzo è diventato un "re" della tavola

Il prodotto tipico della zona, che vanta la De.Co., riscuote di anno in anno sempre maggiore successo. E da poco più di un anno c'è anche una confraternita

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Il broccolo fiolaro di Creazzo è diventato un "re"

(C.R.) È ormai diventato il simbolo di Creazzo, al punto che è il primo prodotto a vantare la De.Co., la Denominazione Comunale, che rappresenta uno strumento di tutela, sia per il prodotto tipico locale che per il consumatore, capace attraverso il marchio di riconoscere la provenienza. Stiamo parlando del broccolo fiolaro, il famoso ortaggio al quale ogni anno, nel mese di gennaio, viene dedicata una sagra della durata di dieci giorni proprio nel comune nell'hinterland di Vicenza. L'evento, iniziato in questi giorni e con il clou previsto nel week-end, proseguirà sino a metà della prossima settimana. Appartenente alla famiglia delle crocifere (di cui fanno parte numerose sottospecie molto più conosciute, quali il cavolfiore, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo rapa e la verza), il broccolo fiolaro rappresenta una coltura prettamente a raccolta invernale che necessita di un clima non troppo freddo ed asciutto, anche se riesce a sopportare per brevi periodi temperature rigide, sino a 8/10 gradi sotto zero. La raccolta si protrae da novembre a febbraio, anche se i più saporiti sono, secondo la tradizione, quelli delle prime gelate.

 

Tradizioni antiche: tra gli estimatori il poeta tedesco Johann Wolfgang von Goethe

 Il termine broccolo deriva dalla parola "brocco" che significa germoglio, mentre il termine fiolaro è di origine dialettale ed indica i "fioi" (figli), secondari rispetto all'apice centrale dominante, inseriti lungo il fusto ed all'ascella delle foglie. Si tratta di un prodotto molto ricercato che ha la particolarità di non assomigliare né per forma, né per gusto, alle altre varietà di broccolo. La grande peculiarità sta nel fatto che può essere utilizzato per un'infinità di ricette: non solo come contorno o nelle zuppe, ma anche dai tortini ai budini, nei panzerotti e sulla pizza, con la pasta e nei ripieni, nelle creme e perfino come ingrediente per dolci.

Quello tra Creazzo e il fiolaro è un legame secolare, pare dall’inizio del 1800, anche se testi storici raccontano che il primo ad innamorarsi di questo prodotto tipicamente berico fu il poeta tedesco Johann Wolfgang von Goethe, durante la tappa a Vicenza del suo viaggio in Italia, intrapreso nel 1786. Per almeno due secoli la coltivazione di questo ortaggio ha rappresentato una fonte di sostentamento per le famiglie contadine del luogo fino agli Anni Sessanta, con l’economia locale basata quasi esclusivamente sull’agricoltura.

 

Gianluca Tomasi (chef): «Il broccolo non va bollito, ma solamente scottato»

gianluca-tomasi (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)In questa nostra inchiesta impossibile non coinvolgere Gianluca Tomasi, uno dei più conosciuti e apprezzati chef italiani, residente proprio a Creazzo, che quindi rappresenta il "testimonial ideale" del broccolo fiolaro. Tomasi, che fa parte anche della nazionale italiana cuochi, dà subito un consiglio, che è anche un segreto per riuscire a valorizzare al massimo questo prodotto.

«Per quanto mi riguarda - dice Tomasi - io prediligo scottarlo, perchè in caso di bollitura perde molto di sapore, oltre che di colore e questo vale anche quando si prepara una salsa al broccolo. Ha il vantaggio di essere utilizzato in diverse combinazioni, ma proprio per questo deve mantenere le proprie prerogative, che invece in caso di bollitura rischia di perdere, almeno in parte. Personalmente lo utilizzo nelle mie ricette da oltre dieci anni, ma qui va dato il merito principale alla Pro Loco che, grazie alla sagra e ad altri eventi, ha saputo valorizzarlo e a creare attorno a ciò un grandissimo successo. È un ortaggio bello da vedere, quindi anche la mostra mercato registra da sempre notevole interesse».

A Gianluca Tomasi abbiamo chiesto di preparare un breve menù a base di broccolo fiolaro in esclusiva per www.ladomenicadivicenza.it. «Inizierei - dice lo chef - con una crema di broccolo fiolaro con sformatino di zucca e semi di zucca tostati, con la precisazione che la crema deve essere bella densa e i broccoli appena scottati vanno appoggiati sopra. Poi proporrei un piatto, che può essere un antipasto o anche un primo, rappresentato da un involtino di broccolo, su un lettino di formaggio Asiago, che è un modo per valorizzare altri prodotti della terra vicentina. Infine come secondo, un cotechino rivestito di broccolo con contorno di purè di patate e rafano».

 

(foto in alto da http://www.ilcolleinforma.com)

 


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