Parliamo della fatica del cuoco, della sua agenda quotidiana. Di come si cresce e come si arriva a fine corsa

GIANLUCA TOMASI- Crescita difficile, mestiere difficile, ma importante come si investe sulla crescita del giovane: ora il diploma dell'istituto alberghiero è fondamentale, ma all'esperienza di lavoro devi ric0ominciare da zero, pelare patate, pulire verdure, non si esce con il diploma per andare a fare gli chef, occorre costruire dalla base. Mio figlio è a Manchester, ha 17 anni e sta lavorando in cucina. Poteva farlo anche qui, ma sarebbe stato facile, lì invece intanto impara l'inglese e impara anche a partire da zero anche avendo il diploma già in tasca. Chi investe sul futuro fa qualcosa di buono, crea delle premesse. Di Lorenzo ha nominato Cracco: è uno che ha cominciato dalla fase più umile e dura del lavoro ed è diventato quello che è solo perché è riuscito appunto a crescere istruendosi al lavoro mentre lo faceva. E non c'è altro modo, non c'è altro genere di ragionamento per parlare di investimento sul futuro. Si fa così e basta.

ANTONIO CHEMELLO- Se parliamo di ore guardate che cominciamo alle 9 del mattino e finiamo alle 11 di sera; e si chiude con la pulizia della cucina. Basta prenderla con filosofia. Certo che ci sono regole precise e i richiami arrivano proprio dai nostri figli, il mio che è specialista in alimentazione regolamenta la nostra cucina come se fossimo in ospedale. Difatti lavora anche per l'ulss. Ma è un fatto che la pulizia e l'igiene sono indispensabili e il riscontro si ha proprio dai clienti che mi fanno i complimenti per come sono tenuti i nostri ambienti a partire dal bagno, una specie di biglietto da visita. Per tornare alla cucina è chiaro che si tratta di un lavoro durissimo, dall'inizio dalle cose più semplici, fino alla pulizia di fine giornata, tutto è collegato ad una capacità di stare lì a lavorare con la consapevolezza e l'umiltà di ci sta facendo qualcosa che sa di voler fare. Prendere segreti guardando e poi mettere in pratica. Tanto talento, sì, ma certo anche tanta passione perché sabato e domenica si lavora, si fa fatica ad avere amici e si sa che all'inizio per un giovane questa è una condizione che già crea una selezione. Non tutti i ragazzi sono disposti a sacrificare quasi tutto per cui questa è un'altra selezione. Chi riesce a tener duro poi riesce a diventare davvero uno che lavora bene.

ERNESTO BOSCHIERO- Al di là del conoscere il prodotto Ascom ha investito molto sul giovane che deve anche imparare ad affrontare i costi aziendali, la parte meno gradevole per così dire per uno che fa il cuoco. Non può essere solo questo chi gestisce un'azienda, deve essere anche imprenditore perché se sei bravissimo a fare un prodotto mentre per gli ingredienti non sei in grado di guardarti attorno e scegliere con cognizione di causa sei praticamente a metà del lavoro.

ENRICO DELLE FEMMINE- E non dimentichiamoci che quando parliamo di cucina, di mestiere del cuoco, di tradizione, parliamo di vera e propria cultura che coinvolge tutte intere le persone che vi si impegnano. E la vita per intero che viene coinvolta in tutto questo, e qui sono d'accordissimo con Di Lorenzo quando sottolineava che siamo in qualche modo quello che mangiamo. È un inestricabile nodo di considerazioni che fanno dello chef ad esempio anche una figura di riferimento anche sul piano culturale. A fine ottobre ci sarà un forum del libro in cui si discuterà del piacere del leggere in tutti i sensi. Credo sarà un altro appuntamento molto interessante perché anche in questo caso si parlerà di cultura del cibo e di come alcune persone sviluppano e affinano attraverso diversi sensi il proprio rapporto con la cucina. Grandi scrittrici del Novecento verranno passate in rassegna proprio sui temi ed i passi in cui esprimono questa capacità di rapportarsi.

ERNESTO BOSCHIERO- E non dimentichiamoci anche un altro particolare: la capacità di utilizzare, proprio a proposito di sensi, il senso dell'olfatto. Tutti annusano in cucina, tutti annusano anche tra i grandi sommelier: molto più si annusa di quanto non si assaggi anche perché è davvero impensabile che un cuoco o uno specialista di vini vadano oltre il tastare in punta di lingua o al semplice profumo quello che devono servire al loro cliente. Importantissimo questo aspetto, come ci confermano i cuochi che sanno valutare un piatto anche semplicemente mentre passa lì vicino sulla mano del cameriere che sta per andare in sala, ai tavoli.

Chiudiamo con una nota dedicata alla città in rapporto a come e in qual misura ha capito e assorbito il successo di Chemello: è stata capita questa vera e propria vetrina di immagine per tutta la provincia oppure ad esempio l'assenza totale della Camera di commercio dal contesto di quelli che hanno dato una mano significa che qualcosa nell'autopromozione di questa città le delle sue virtù per l'ennesima volta non funziona? La risposta di Ernesto Boschiero è oltremodo diplomatica, come si vede. Restiamo dell'opinione che su un avvenimento come quello che ha avuto a protagonista Chemello una città non pozza chiudere neppure mezzo occhio...

ERNESTO BOSCHIERO- Credo di poter rispondere in questo modo. Chemello ha portato prodotti cambiandoli ogni volta con piatti diversi. Made in Vicenza che sarebbe il Vicenza Qualità di una volta ha qualificato una serie di prodotti del territorio che sono presenti in quantità perché uno dei problemi dei prodotti DECO non so trovano ed è difficile reperirli anche alla fonte, cioè alla produzione. Ci sono quantità di nicchia molto ridotte. La scelta è stata fatta dicendo vediamo qual è la produzione: se c'è e c'è offerta vale la pena di promuovere, altrimenti se non c'è da parte del coltivatore una garanzia di una quantità sufficiente forse è inutile promuovere e ci si dedica ad altra promozione, cioè a tutta la realtà vicentina, oltre il food.

nr. 22 anno XVII del 9 giugno 2012

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