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Ma secondo te le nazioni dove c’è meno una cultura del cibo e del preparare da mangiare, che rapporto hanno con la musica e con l’affettività? La musica americana è importante, ci sono stati e ci sono grandi artisti, ma il cibo americano è visto come il junk food, è diverso dall’Europa dove c’è una cultura della convivialità.
«Loro non ce l’avevano per niente. Gli inglesi, per loro, il pub è il nostro cibo. A me non interessa quello che mangi: mangia quello che ti pare ma prenditi la cura di offrire, va bene tutto, è l’attenzione che tu hai nell’offrir qualcosa. Se tu vai a Liverpool, metto la mano sul fuoco che loro nell’offrirti la birra o il fish and chips metteranno tutto quello che loro hanno. Io lavoro molto sul meticciato: perché ha funzionato il meticciato nel Nord? Perché tutta questa gente che arriva dal Sud, con tutti i drammi, aveva un sapere: ti faccio la pasta con i miei gesti, ricrei e riporti il gesto del dare il seno della mamma al bambino, gli ridai quello che loro hanno perso con la modernità. Il discorso resta sempre sul gesto dell’offrire, che vale ovunque. Tu hai dei gesti che sono assoluti nel momento in cui tu offri la cosa più semplice e più povera. C’è un dato oggettivo: è quello che la religione chiama “il corpo di Cristo”: una persona che dà una parte di se stessa all’altra. Questa cosa, nel momento in cui la fai, chiunque la sa riconoscere».
Nelle arti contemporanee, anche teatro e danza, si dà molta importanza alla modernità, alla ricerca e all’innovazione. Ora, tutti questi chef stellati e i Master Chef eccetera: le ricette come le spieghi tu, non sono uno schema, sono spiegate come siamo abituati a viverle, l’accadimento legato alla quotidianità. La cultura che passa anche attraverso la cucina, la ricerca come avviene nell’arte contemporanea, portano da qualche parte in cucina o è qualcosa di superfluo secondo te?
«I grandi cuochi fanno un lavoro bello: parla nell’intimità con uno grande cuoco e ti renderai conto che questo ha speso la sua vita per dare un senso alla tagliatella nella memoria e nella ricerca della memoria, come qualsiasi espressione. Il problema è che forse loro hanno la colpevolezza di creare delle aristocrazie e non so se la colpa è loro o dei giornalisti o della moda. Master Chef è un’operazione pericolosissima perché fa credere alla signora che guarda la televisione che lei non è a quel livello e questa, secondo me è la cosa più drammatica. Nel momento in cui spettacolarizzi la cucina, giochi attraverso dei simboli. Pure io: di allungare la pasta due metri non ho nessuna ragione, mia nonna non lo farebbe mai così, semplicemente mi devo far vedere da metri di distanza. La ricerca della cucina può essere cultura: penso che il cuoco che fa ricerca distrugga se stesso per fare quella cosa, fa una ricerca spesso profondamente sincera e radicata nella tradizione che cerca in modo personale e soggettivo di trasformare. A me la cosa che mi sconvolge è il linguaggio che si costruisce a partire da queste cose, i modi e i comportamenti, come se quella cosa diventasse LA cucina e ci si dimenticasse tutto quello che c’è dietro. È come se si dicesse: “Picasso è un genio e ha ricostruito il mondo intero”, ma perché c’erano i disegnetti dei primitivi altrimenti non lo avrebbe fatto; i primitivi non è che avevano l’intelligenza o la cultura. Lui lavorava attraverso QUEL processo mentale. Nel momento in cui tu tiri fuori cose complicatissime, a quel punto hai distrutto il fatto che i bambini Picasso lo capiscono perfettamente. È il linguaggio che si crea nella riflessione attorno a quella cosa che diventa pericoloso, non quella cosa in sé».
nr. 26 anno XVIII del 6 luglio 2013
