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Il menù in esclusiva dello chef Gianluca Tomasi: «Cenone di alta qualità con i prodotti locali, anche senza caviale, aragoste e tartufo»
Al vicentino Gianluca Tomasi, uno dei più grandi chef italiani, abbiamo chiesto come si può allestire un cenone di fine anno con l'occhio al portafoglio. «Sicuramente si può - spiega Tomasi - soprattutto se si scelgono quei prodotti che proprio in questi giorni subiscono dei rincari impensabili: è il caso degli scampi o il pesce fresco in genere, il cui prezzo alle volte è tre volte quello medio. Credo che a un cenone si possa tranquillamente rinunciare anche a tartufo, caviale, aragosta e crostacei, scegliendo prodotti altrettanti prelibati e magari abbinati in maniera originale».
Anche Tomasi, oltre che chef, titolare di una gastronomia/rosticceria a Creazzo, conferma che «la scelta di aspettare l’arrivo del nuovo anno sta diventando una consuetudine. Per quanto mi riguarda posso dire che il lavoro in gastronomia è aumentato per il 30 e 31 dicembre, a conferma che sicuramente il ritorno della casa è ormai un fatto assodato. Vista dall'altra sponda, quindi dal punto di vista del ristoratore, non c'è dubbio che il cenone di Capodanno abbia dei costi di partenza alta, non solo per quanto riguarda la preparazione dei piatti, ma anche per i costi del personale».
Inevitabile a questo punto chiedere a Tomasi di allestire, in esclusiva per www.ladomenicadivicenza.it, il menù ideale per il cenone di San Silvestro, favorendo per quanto possibile prodotti vicentini e veneti. Eccolo: «Un primo consiglio che voglio dare è quello di proporre uno o due piatti in meno, quasi sempre in queste occasioni non si riesce ad arrivare in fondo e alla fine si rischia di non apprezzare, ad esempio, il panettone, che invece rimane una grande tradizione. Cominciando dall'antipasto, uno solo, propongo un'insalatina di radicchio trevigiano con noci e melagrana, magari accompagnata con una fettina di bresaola. Due invece i primi piatti: crespelle di broccolo fiolaro di Creazzo posate in una crema di zucca e un risotto con ragù di cappone. Per quanto riguarda i secondi piatti, faraona ripiena con le castagne e l'inevitabile fettina di cotechino con purè di patate. Per quanto riguarda i contorni sceglierei carciofi al forno e patate, che in questo periodo hanno costi accettabili. Io mi fermerei qui, per gustare al meglio panettone e dolce».
Ivana Boscolo, gastronomia “Il Ceppo” di Vicenza: «Da noi richieste in crescita per Natale e Capodanno, la casa va sempre più di moda»
Un importante osservatorio in vista del cenone di fine anno – ma ottimi affari si preannunciano anche per cene e pranzi del 24 e 25 dicembre – riguarda il mondo delle gastronomie e delle rosticcerie. «Per quanto riguarda la nostra attività - spiega Ivana Boscolo, titolare della gastronomia “Il Ceppo” di Vicenza, sicuramente la più conosciuta in città - posso confermare che la scelta di trascorrere il cenone in casa sta riguardando anno dopo anno sempre un maggior numero di persone. Sicuramente sta influendo su questo la crisi economica e quindi anche la possibilità di risparmiare: ma nel contempo sono convinta che festeggiare in casa, tra parenti o amici, dà il vantaggio di essere più sciolti, meno legati agli orari e sicuramente c'è più intimità. E c'è anche la possibilità di scegliere piatti più graditi. Non ho dati certi ma l'impressione è che quest'anno ci sarà ancora più gente a casa, a danno dei ristoratori».
«In questo momento - aggiunge la signora Boscolo, che ricopre anche la carica di vicepresidente della sezione 1 centro storico di Confcommercio Vicenza - non posso dare un'indicazione di come sarà il giro d'affari per il prossimo 31 dicembre. Noi lavoriamo moltissimo anche per i pranzi e le cene della vigilia e del Natale quindi, già da alcuni anni, a coloro che chiamano di prenotare per il cenone di fine anno, diciamo di richiamare dal 27 in poi, proprio per la necessità di concentrarsi sul primo blocco natalizio. Detto questo sicuramente anche quest'anno le richieste che ci riguarderanno saranno i piatti più elaborati, a cominciare dal baccalà, che rimane indubbiamente il piatto principe della cucina vicentina e che noi vendiamo "a fiumi". Quasi sempre, soprattutto nel caso del cenone di Capodanno, i nostri clienti si rivolgono a noi con scelte precise, cioè prenotando uno o due piatti, scegliendo poi di arrangiarsi nel cucinare ad esempio la pasta o altri primi piatti. Esiste poi una clientela, ma devo ammettere che è sempre più di nicchia, che per la cena più "in" dell'anno, quella del 31 dicembre per l'appunto, non bada a spese ed ordina per quanto organizza a casa aragoste, caviale e foie gras d'oca».
L'allarme di Elio Spiller, presidente provinciale di Terranostra: «Quest'anno negli agriturismi sono in calo le cene aziendali»
La crisi economica non condizionerà solo i ristoranti in vista dell'ormai imminente cenone di Capodanno. Anche gli agriturismi stanno "soffrendo", come conferma Elio Spiller, presidente provinciale di Terranostra, l'associazione alla quale sono iscritti circa 150 locali sparsi in tutto il Vicentino. «Per il cenone del 31 dicembre - dice Spiller - le prenotazioni negli agriturismi vicentini sono a rilento, anche se è un po' presto per capire se si tratta di un indicatore che poi farà registrare una flessione di presenze o se semplicemente, soprattutto i giovani, aspettano di capire, in base alle condizioni meteo o alla presenza di neve in montagna, se festeggeranno l'arrivo del 2014 in pianura oppure in altri luoghi. Anche in questo comparto, come del resto per quanto riguarda i viaggi, si punta sul "last minute", magari con la speranza di risparmiare un po'».
È un'altra, non certo positiva, l'indicazione che arriva da Terra Nostra di Vicenza relativo a questo mese di dicembre. «Il dato è ancora provvisorio - spiega il presidente Spiller - ma quest'anno negli agriturismi vicentini si è registra un evidente calo delle cene aziendali, mentre tutto sommato continuano a tenere quelle relativa a gruppi di amici, delle associazioni e delle palestre. Qui è indubbio che pesa la crisi economica: nelle categorie che abbiamo elencato ognuno paga per sé, mentre le cene aziendali sono offerte dai titolari, magari in difficoltà e quindi costretti, loro malgrado, a rinunciare».
In tempi di crisi economica gli agriturismi continuano a rappresentare l'offerta più conveniente: «Per una cena pre-natalizia si parte da 20 euro e quasi sempre non si supera i 30, mentre per quanto riguarda il pranzo di Natale buona parte dei nostri locali propongono un prezzo variabile tra i 30 e i 40 euro. Spesso i titolari cercano di trovare un accordo, quando possibile, con il cliente, soprattutto nel caso delle cene aziendali: qui una volta molti imprenditori non badavano a spese, mentre adesso decidono assieme al ristoratore un menù un po' più sobrio, con l’obiettivo di limitare il costo a 22-25 euro a persona. Tornando al cenone di Capodanno c'è da considerare che i costi alti, basti pensare al personale che rimane a lavorare 3-4 ore in più rispetto alle altre sere, danno margini di guadagno molto bassi. Per questo alcuni agriturismi saranno chiusi».
nr. 45 anno XVIII del 21 dicembre 2013
