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Antonella Corradin, presidente dell´Unione montana dei Comuni Spettabile Reggenza: «Patentino per i funghi, per il resto non ne vedo la necessità»
Sull'argomento abbiamo sentito anche il parere di Antonella Corradin, sindaco di Lusiana e presidente dell´Unione dei Comuni “Spettabile Reggenza”, l'ente che di fatto rappresenta la continuazione della Comunità Montana altopianese. «L'unico prodotto alimentare – spiega la Corradin – che necessita l'utilizzo di un patentino e di regole precise è rappresentato dai funghi. Per il resto, mi riferisco alle erbe aromatiche e quant'altro, non ne vedo francamente la necessità. Per quanto riguarda i funghi il sistema, peraltro già collaudato, funziona bene, in quanto esistono delle limitazioni, legate alla raccolta stessa in giorni alterni e con un quantitativo massimo che si può raccogliere. Tesserini e permessi garantiscono inoltre altri vantaggi, ossia il fatto che coloro che li acquistano sono in genere buoni conoscitori di funghi e hanno a cuore l'ambiente. Altro aspetto importante, non di secondo piano in un periodo di tagli a tutti i livelli, il fatto che i soldi ricavati dalla vendita di permessi annuali e giornalieri rappresentano un indennizzo per i comuni altopianesi e alla stessa Comunità Montana».
«Almeno per quanto riguarda l'Altopiano – tiene poi a precisare Antonella Corradin – non abbiamo avuto nessuna segnalazione a proposito, della proposta di legge in Regione l'abbiamo appresa dei giornali. Tuttavia per quanto riguarda la nostra realtà la situazione è sotto controllo: difficile infatti pensare che dalla pianura possano arrivare flotte di persone in cerca di bruscandoli, tarasacco, rampuzoli e altre erbe aromatiche. Questo avviene, soprattutto nel periodo estivo, per i funghi, soprattutto per i porcini, ma come detto per questa raccolta esiste una normativa ben precisa. C'è poi un altro aspetto da tenere presente: i funghi vengono raccolti nei boschi, che come noto rientrano nei cosiddetti usi civici, essendo di proprietà dei comuni. Le erbe si trovano invece solamente nei pascoli, che sono per la quasi totalità privati e quindi per accedere deve esserci l'autorizzazione del proprietario».
Lo chef Amedeo Sandri ci "regala" una ricetta in esclusiva: «L'utilizzo delle erbe spontanee nella cucina vicentina non è passato di moda»
Doveroso chiudere questa carrellata con uno chef più conosciuti e apprezzati a livello nazionale, Amedeo Sandri, tornato a Vicenza dopo la sua lunga esperienza a Milano e protagonista domenica prossima della giornata di Campagna Amica in piazza dei Signori. «L'utilizzo delle erbe spontanee nella cucina vicentina - spiega Sandri, andando subito al centro dell'argomento - non credo sia passato di moda, semmai è diverso il modo di usarle e presentarle nei piatti. Un esempio emblematico in tal senso lo possiamo fare con le cimette di ortica: una volta venivano utilizzate per i risotti, magari adesso è preferibile creare un purè per colorare la pasta o gli gnocchi». Lo chef vicentino accetta di rispondere anche alle polemiche riguardanti il (temuto) tesserino. Andando subito al sodo: «Un mercato in nero di questo o l'altro prodotto – ammette Sandri – non fa certo del bene, soprattutto quando siamo di fronte a quantità ingenti. Se li hai a disposizione al ristorante la domanda è quasi scontata: chi te le ha portati? Molto meglio, ad esempio, l'attività di un socio Coldiretti che porta avanti questo lavoro in maniera ufficiale e nel contempo garantendo la tracciabilità del prodotto stesso. Imprese che svolgono questa attività peraltro sono in crescita: nel Milanese c'è la ditta Limonta, che produce e commercializza erbe spontanee che è diventata una potenza a livello economico. Nel Polesine ci stanno provando, di certo non sarebbe una cattiva idea ad esempio negli appezzamenti gestiti dagli agriturismi destinare piccole porzioni per produrre pisacani, rampuzoli, lupolo e asparagi di bosco. Sulla freschezza non credo francamente sia un grosso problema: se la quantità è elevata possono essere scottati al vapore, congelati, messi in freezer e utilizzati più avanti».
Allo chef Sandri abbiamo infine chiesto di "regalarci" in esclusiva la ricetta ideale del risotto con i bruscandoli. «Accetto la sfida – dice – ma premetto che un primo piatto del genere non lo trovo più una carta da giocare, punterei a una ristorazione con maggiore qualità. Detto questo, i bruscandoli li scotterei non al vapore, ma in acqua in ebollizione per soli 20-30”", per poi immergerli in acqua e ghiaccio garantendo così per escursione termica la conservazione della clorofilla e del colore. A parte ne frullerei una parte con del brodo vegetale, mentre le cimette, perché restino croccanti, le farei saltare con un filo d'olio e uno spicco d'aglio per poi aggiungerle sopra al risotto».
nr. 42 anno XIX del 29 novembre 2014
