NR. 43 anno XXVIII DEL 23 DICEMBRE 2023
la domenica di vicenza
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Quella magica dolcezza del Torcolato

Alla 21. Edizione della Prima del Torcolato, Breganze ha conosciuto un’altra tappa lungo la lunga e affascinante storia di quel vino erroneamente giudicato da dessert mentre in realtà si accorda benissimo con molto altro: dai torresani al formaggio di gusto forte e determinato - Altro fronte, ma interessante, per il Clinto: VicenzaÈ ne chiede la liberalizzazione per uscire da un equivoco lungo almeno mezzo secolo

di Giulio Ardinghi

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Quella magica dolcezza del Torcolato

Non è un caso se questo rito della torchiatura è diventata maggiorenne e in piazza a Breganze richiama migliaia di persone. Basterebbe soltanto l’accurata liturgia che trasforma con pazienza e nel tempo un grappolo d’uva in una nuova ipotesi di prodotto sopraffino. Il Torcolato, lo vedremo tra poco, non è soltanto un vino passito, si trascina dietro una lunghissima tradizione, ha radici nella cultura, segnala appuntamenti di carattere storico a cui non si sfugge. Basterebbe questo, aggiunto alla pazienza di chi sa prepararlo facendo seccare le uve all’asciutto, magari in un solaio protetto dall’umidità. La Prima del Torcolato è l’appuntamento con cui ci si trova faccia a faccia con la torchiatura delle uve. Da lì in poi succede tutto il resto ed il risultato garantisce da se’ se si pensa che se ne ricava un vino eccezionalmente piazzato nella scala delle qualità enologiche, un vino di grande valore, ancor più se si pensa che per l’area complessiva da cui viene “estratto” si tratta di un prodotto di nicchia, unico.

Vendemmia accurata, selezionando i migliori grappoli che vengono fatti appassire per alcuni mesi. L'appassimento è la fase importante: avviene in locali ben aerati e asciutti e i grappoli vengono legati a degli spaghi e attorcigliati, cioè "torcolati", a travi di legno. Durante questo periodo, gli acini perdono buona parte dell'acqua in essi contenuta favorendo la concentrazione dello zucchero.

Si ottiene dal vitigno Vespaiola, uva particolarmente amata dalle vespe in quanto ricca di zucchero; in minore quantità possono concorrere Tocai, Garganega, Pedevenda o Durella. 
Successivamente le uve subiscono una lenta torchiatura che permette di ottenere un mosto dorato.


Quella magica dolcezza del Torcolato (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)FERMENTAZIONE E POESIA- Lenta, anche la fase della fermentazione, dopo la quale in vino viene posto in piccoli botti di rovere dove rimane per un periodo che può andare da uno a due anni per i vini di ottimo livello. È bene sottolineare che da 100 chilogrammi di uva si ottengono circa 25 litri di vino. Da dove proviene il Torcolato? Come abbiamo detto, la zona di produzione è attorno a Breganze, DOC dal 1995, e si estende per 15 km comprendendo oltre a Breganze anche Marostica e Bassano del Grappa ad est, mentre verso ovest l’area interessante arriva fino a Thiene. I terreni collinari che ospitano le viti sono vulcanici morenici e tufici, ma si possono trovare coltivazioni anche in zone pianeggianti dove il terreno è piuttosto ciottoloso e ghiaioso e che, talvolta, fornisce alla produzione vini migliori. Il poeta Aureliano Acanti, nel "Roccolo Ditirambo", guida ai vini vicentini del 1754, parlava del vino dolce di Breganze, in questi termini: "...si dice questo vino Pasquale, perché si fa se non verso Pasqua d'agnello, serbandosi fino allora l'uva appiccata all'aria. Vinsanto si fa pure in Verona ed in Brescia: ma il Vicentino non cede né all'uno né all'altro"… Il Torcolato, vino bevuto dall'antichità sia dalle famiglie ricche che da quelle più umili, al quale sono stati attribuiti molti riconoscimenti ad iniziare dal 1909 quando, presentato da Arnaldo Carli all'Esposizione di Lonigo, vince la medaglia d'oro. Nel 1980 varca il confine nazionale raggiungendo l'America, nel 1983 conquista un articolo sulla rivista "Gourmet", e nel '93 è presente anche sul "The New York Times".

Quella magica dolcezza del Torcolato (Art. corrente, Pag. 1, Foto generica)NON SOLTANTO PER IL DOLCE- La giornata della Prima del Torcolato ha prodotto oltre alla cerimonia della torchiatura anche un convegno che ha il merito di aver messo assieme informazione, comunicazione e celebrazione di questo prodotto definito nettare dal moderatore del convegno che ha occupato una parte della giornata; nettare è la definizione che del Torcolato ha dato Claudio Ronco, nefrologo di fama internazionale e presidente per Vicenza della sezione dell’Accademia della cucina, oltre che facente parte della Magnifica Fraglia del Torcolato che raggruppa in associazione gli estimatori doc di questo prodotto. Non è esagerato parlare di vero e proprio nettare, ha detto il prof. Ronco, dal momento che le caratteristiche di questo vino eccezionale hanno la capacità di addolcire al massimo molti rapporti con il cibo. Se è vero che si tratta di un passito, un grande passito, è indubbio che l’accostamento a prodotti di qualità come il formaggio di buon corpo (a partire dal verde, per andare fino all’invecchiato) o come i fegatelli che rappresentano il piatto forte dei Torresani di Breganze è qualcosa di molto importante ed azzeccato. Non solo passito, quindi, con l’aggiunta di ripercorrere la storia secolare di questa tradizione che coinvolge la cultura, il territorio, tutto quanto fa da cornice ad una comunità ed al suo cammino dai tempi più antichi fino ad oggi. Il riferimento quindi alla storia e alla cultura del territorio non è per niente casuale, ma sostenuto dalla realtà di questo rapporto stretto tra attività umane come l’agricoltura e prodotto della terra in quanto tale, specie se il prodotto della terra è diventato nello scorrere di tanti anni una specie di prestazione artistica di primo piano. Ecco perché il convegno coordinato e moderato da Caudio Ronco ha contribuito ad un approfondimento ancora maggiore nella valorizzazione di cibi e vini sapientemente accostati e degustati.



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