COME SI È CREATO UN MARCHIO- Vino passito ma non solo. Fausto Maculan, produttore principe del Torcolato, spiega che questa denominazione si è allargata al significato di un vero marchio che identifica la zona di produzione: non solo vino, ma ad esempio grappa, biscotti, ecc. Un gran lavoro che fa progredire la notorietà del passito di Breganze pur lasciandolo nell’ambito di un perimetro che rimane suo e caratteristico. Il Torcolato, dice Maculan, è un prodotto di nicchia, nasce qui ed è molto richiesto perché è buono, ma non se ne parla di un avvenire fatto di grandi quantità. Così come questa condizione corrisponde ad una specie di autoassicurazione a tutto campo per quanto riguarda i pericoli di imitazioni o di inserimenti indebiti da parte di qualcuno. Non è possibile, spiega Fausto Maculan, per il semplice fatto che a questo prodotto anche in quantità limitate si arriva con un lungo lavoro utilizzando le tecniche e la maestria della tradizione. Non è possibile che il Torcolato finisca come l’Asiago imitato fino in Russia e poi spedito in Italia con l’etichetta falsa cdi prodotto DOC. Non è possibile proprio per le ragioni indicate da Maculan: “Riescono a falsificare una borsa di plastica che fa moda, ma certo non possono falsificare un vino. La borsa alla moda la spacciano magari a duemila euro, ma una bottiglia del nostro vino non può essere falsata e non può avere un mercato di moda: è tutto autenticità e lavoro sapiente maturato con un grande lavoro addirittura di secoli. Diciamo che ci piace questa qualità e riteniamo che il Torcolato sia un po’ come la sintesi tra cacio e pere, come da proverbio; una sintesi bellissima e che vale davvero la pena di essere conosciuta. Di questa tradizione fa parte un po’ tutta la storia della nostra zona: pensate ai torresani che sono un nostro piatto caratteristico: uno spiedo non si limita ad essere tale, ma le sue radici sono anche nell’uso e nella preparazione del caminetto, dei tempi di cottura, del meccanismo che fa ruotare lo spiedo. E poi c’è il modo personale che ciascun cuoco da sempre utilizza, ad esempio ponendo sul piano del caminetto un grande recipiente di rame che contiene acqua e che servirà a completare l’opera. L’importante è che da qualsiasi punto di vista si guardi al Torcolato si tratta di un vino che si consuma molto, ma che va preso in dosi limitate, col gusto di essere davvero a tu per tu con un prodotto di straordinaria qualità”.

E LO CHEF CONFERMA: ECCEZIONALE- C’è poi un altro tipo di contributo diretto che può essere dato al Torcolato in quanto elemento essenziale della tavola, anche in ristorante. Ci pensa Antonio Chemello a dare tutte le conferme che cercate. Non a caso quando si è presentato due anni fa alla Prova del Cuoco, manifestazione televisiva che lo ha visto trionfare, Chemello ha tirato fuori il classico coniglio dal cilindro. Era lì per descrivere le delizie della cucina vicentina, cioè i tanti modi per preparare il baccalà. Dimostrazione subito acclamata e premiata, ma lo chef di Sandrigo aveva pensato anche ad altro: “Con mio figlio avevamo pensato che sarebbe stato bello portare in tv qualcosa di più, qualcosa che completasse la nostra prestazione. L’idea è stata appunto quella di portare quel Torcolato che è stato apprezzato e che a quella latitudine era quasi sconosciuto. Ha avuto un successo strepitoso. Quando siamo tornati a Sandrigo un giorno ho ricevuto la visita di Fausto Maculan e della sua confraternita che ci hanno premiato riconoscendo che quella nostra idea era stata molto azzeccata. Sono ambasciatore del Torcolato e della Magnifica Fraglia del Torcolato. Ne sono davvero molto soddisfatto, è un’affermazione che non ritengo personale, ma che invece credo debba essere legata a questo lavoro di cura della tradizione che muove la nostra attività, sia quella di cultori dei prodotti della cucina come il Bacalà alla Vicentina, sia l’accompagnamento ai vari prodotti che non dimentichiamo mai ricorrendo ad altri prodotti, altre storie, sempre nell’ambito della tradizione e del territorio in cui ci troviamo e continueremo ad operare. Il passito di Breganze è richiesto, in un ristorante come Palmerino non manca mai, accompagna magnificamente i dessert, ma è addirittura strepitoso quando lo si mette assieme ad un formaggio verde o a qualche piatto tipico breganzese come i torresani o anche semplicemente i fegatelli dei torresani. Si tratta davvero di un complesso eccezionale di prodotti tipici”.

VICENZAÈ, CON UNA NUOVA IDEA…- Variamo il palcoscenico e andiamo a considerare una nuova idea che porta la firma di VicenzaÈ. Naturalmente tutte conferme sulla qualità del Torcolato, ma Vladimiro Riva dice di avere spinto una proposta che riguarda un altro vino nostrano, povero e spesso molto sottovalutato, quel Clinto che di volta in volta viene sotterrato da una non proprio esaltante fama di scarso seguito per ragioni organolettiche particolari (tannino e altro) per poi accorgerci tutti quanti che si sta parlando di un complesso produttivo che in barba ai divieti ha continuato a funzionare e a quanto pare non ha nessuna intenzione di alzare bandiera bianca. “Dico che il Torcolato è un prodotto eccezionale e giustamente esaltato ed apprezzato rappresentando una nicchia di prima qualità a cui bisogna dare l’attenzione che merita. I produttori sono bravissimi e l’identificazione della zona di produzione è perfetta. In questo momento ci stiamo occupando del Clinto perché veramente ci siamo accorti che non è più possibile continuare con questa poca chiarezza di comportamenti, cioè di rapporti tra la legge e la realtà di un prodotto anche piuttosto semplice come questo. Si è arrivati a multare con 200 euro alcuni produttori, mentre sarebbe molto più semplice dire chiaramente che cosa si può e che consa non si può fare restituendo a tutto questo settore un po’ di serenità. Certo è che come stanno le cose oggi non va bene praticamente a nessuno. La lunga storia del Clinto, nata dall’importazione di uve dagli Stati Uniti addirittura nell’800, secondo me andrebbe un po’ ridisegnata dandole la chiarezza che merita e riportando così agli onori della produzione alla luce del sole di questo vino che tra l’altro è semplice e povero, ma ha ancora moltissimi estimatori, cioè ha ancora un mercato…”.

QUELL’IMPORTAZIONE DAGLI USA- La storia del Clinto, come racconta Riva, nasce nell’800 quando una profonda epidemia di filossera attacca i vitigni in tutto il Veneto e provoca danni irreparabili, a meno di interventi rapidissimi. L’intervento c’è ed è rappresentato da una iniziativa in direzione degli Stati Uniti dove i coltivatori dispongono di un fragolino inattaccabile dalla filossera. L’importazione viene così decisa ed il risultato è di un rinnovarsi molto soddisfacente della produzione vinicola dal momento che i vitigni vengono sottratti alla malattia collettiva. Riva racconta ancora: “I viticoltori di grande classe non hanno ovviamente nessun apprezzamento da esprimere nei confronti del Clinto, ma la questione non è questa, dato che la differenza con i prodotti di grande qualità è marcatissima. Il problema non è questo. Il problema, per noi che portiamo avanti questa iniziativa, è che bisogna arrivare alla legalizzazione formale del Clinto, bisogna farlo uscire da questo assurdo stato di clandestinità per cui accade che sia fuori legge, ma egualmente sul mercato. È inequivocabile infatti che questo vino non sia considerato legale, per così dire, ma disponga di una clientela che non si stanca di richiederlo e naturalmente visto che un po’ tutti gli agricoltori ne producono per se’ è chiaro che rimane sempre disponibile per chi lo voglia comprare. Per dare un’idea di come stanno le cose sottolineo che ci sono bottiglie di Clinto in vendita anche a 4 euro, che per un vino povero e di scarsa gradazione è un gran bel prezzo. Per questo insistiamo sulla messa in legalità del Clinto e quindi su una operazione piuttosto semplice che da sola rimetterà tutto a posto liquidando una volta per tutte i problemi anche assurdi di fronte ai quali si trovano sia i produttori che i consumatori”.

nr. 02 anno XXI del 23 gennaio 2016

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