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Partiamo dal tecnico che è reduce da una esperienza diretta in Australia: ora il bacalà lo conoscono tutti, anche i non vicentini di famiglie emigrate...
ANTONIO CHEMELLO- La confraternita non ha più limiti, siamo stati l'anno scorso a Sidney e quest'anno a Melbourne; una bella sorpresa questo nuovo invito ma non solo per cene e gran gala, al contrario abbiamo fatto cultura e insegnato questi 600 anni di bacalà, una cultura incredibile, la tradizione di un piatto considerato povero perché era di tutti, facile da conservare, a buon mercato ed oggi diventato qualcosa di molto più rilevante. Ora il bacalà è rilanciato partendo dal rilancio di 25 anni fa, ora è dappertutto, in quasi tutti i ristoranti c'è, e se non ce nella formula alla vicentina c'è preparato e fatto in altro modo, segno che la promozione ha funzionato; i corsi che abbiamo fatto in Australia, compreso l'appuntamento con l'università di Melbourne ci ha dato modo, a me e a mio cugino Luca, di spiegare bene che cosa portavamo e ci hanno capito benissimo. Ora dopo anche il viaggio per i 13 paesi europei e aver distribuito numerose targhe di specializzazione a ristoranti all'estero siamo convinti che la missione sia veramente compiuta. Il che non vuol dire aver concluso il lavoro, tutt'altro. Il bacalà ha ancora un lungo percorso da compiere e nemmeno è detto che in qualche momento si concluderà, ma certo sono convinto che ha davvero un futuro ancora tutto da scoprire.
ROBERTO CIAMBETTI- Martedì sono state messe assieme 600 persone dicendo a tante altre che non c'era più posto, appuntamento ambito e celebrato bene. Fin dall'inizio anche questa serata non ha aperto soltanto la sagra del bacalà, ma aperto varie finestre verso l'estero a partire dalla Norvegia. La valenza di questa festa è l'aver compiuto un salto di qualità determinato dall'aprirsi vero al mondo con vari e importanti riconoscimenti internazionali a partire dalle comunità venete del mondo e cominciando naturalmente dall'Europa. Questa operazione ha fatto anche altro, ha portato notizia del nostro patrimonio culturale ed enograstronomico dappertutto, come in Irlanda e Inghilterra dove sono state portate alcune bottiglie lanciate con messaggio dalla barca della Querinissima e poi scambiate con vere confezioni di vino. Un modo per allacciare altri importanti rapporti verso il futuro. La Regione partecipa ovviamente, il materiale che hanno distribuito all'estero ha avuto un ritorno di qualità come promozione del Veneto: quando vediamo una iniziativa intelligente che supera le solite cose magari scontate ne facilitiamo la realizzazione. Il risultato si vede.
CLAUDIO PASQUALIN- Ho fatto tentativi per ora vani di allacciare il bacalà allo sport, con Malagò del ciclismo ho chiesto che si elegga a piatto distintivo il bacalà, ma per ora non ci sono riuscito, anche perché è falso che sia pesante il piatto di bacalà, dipende da come lo cuociono e dall'uso dell'olio. Torno a una decina di anni fa al processo al bacalà di Maurizio Mosca e Aldo Biscardi: l'accusa era che puzza, è indigesto, e anche stupido perché feconda la baccalessa standole sopra ma a più di venti metri di distanza; il bacalà fu assolto naturalmente. Per me il lavoro fatto sul bacalà alla vicentina è di grande rilievo anche culturale perché sono convinto che sia "vita di uomini" come scrive Walter Scott. Verissimo, è il racconto di una storia di fatiche e poi di grande capacità in cucina, è insomma una storia vera di vera cultura. La poesia di Alfonso Giuriato descrive benissimo quanto sto dicendo e dice con chiarezza come il bacalà necessiti di una cura particolarissima per diventare un piatto apprezzatissimo, dal trattamento per togliere le spine alla cottura lunga e paziente che non prevede grandi interventi a rigirare il pesce, ma vuole invece soltanto capacità e fuoco lento, il cosiddetto pipare. Dopo di che naturalmente il risultato è quello che sappiamo, apprezzatissimo anche dai 600 di martedì sera a Sandrigo.
